AQUA

以前、川越保健所の担当者に問うてみました。

佐賀県のデンプンで固める『呉豆腐（ごどうふ）』を引き合いに出して、「豆乳をにがり（塩化マグネシウム）で凝固するのではなく、例えば葛粉や蕨粉やゼラチンで製造しても良いものか？」と。

期間を置き、調査後に「餅とかゼリーとかプリンとかの菓子表記ではなく、原材料は大豆限定で豆腐表記でしたら問題無しと思います」との返事を頂戴した。（ゴマ豆腐は？ジーマミ豆腐は？と突っ込みたくなったが止めといた）

んで、、、

大量の深煎り焙煎した大豆を深井戸水で炊き、一昼夜寝かして濃い目の精進出汁を引きます。大豆を引き上げて、残った琥珀水を再加熱して型に流しゲル化（糸寒天）する。大切なことは、固まっている限界の柔らかさに仕上げること。原材料はこれだけで、品質保持剤も調味料も無し。

風味や滋味は大豆をすり潰す本来の豆腐に軍配ですが、立ち昇る香り（これには驚く）や焙煎大豆からの自然の甘みは断然こちらです。このやりかたは品種(大豆）別の特性（味）がどストレートに分ります。食すときに垂らす蜜はほんの数滴で事足りますよ。

目指したのは限りなくアクアな豆腐です。

以前より季節限定で作ってはいますが、表立っては宣伝はしてません。興味のある方は、薫風香る新緑の頃にお問い合わせを。

主原料は大豆、品名は「琥珀（豆腐）」、はたしてこれを豆腐と表現して良いのやら？