Shiraae

最近『豊穣（生クリーム豆腐）』を「絹ごしとうふ」から「おぼろ豆腐」にシフトしまして、生クリーム含有量を増やしたのね。それまで豆腐36丁に対し生クリーム2本（1000ml×2本）使用していたのを、28丁で2本に変化させただけなんだけどね。これぐらいまでならニガリでも凝固反応してくれるからさ。たったそれだけのことなんだけど。

「おぼろになって味が変わりましたね、クリームがガツンと来ますよ」と、

気付く人が複数人いるんだよねぇ、どんな味蕾してるんだろ。

軽く超薄めの塩水を霧吹きし（豆腐は塩の吸収が強いので、直に塩振っちゃダメですよ）、一晩リードペーパータオルで包んで水切りを。それを裏ごしして好みの酒漬けのドライフルーツとあえるだけ。今回はカット南国フルーツ（グランマルニエ漬け）と乾燥無花果（オレンジキュラソー漬け）と柚子ピールと乾燥クランベリーとココアニブ、少量の山椒の実の塩漬けを混ぜたものに裏ごし豆腐を乗せる。大豆と生クリームでじゅうぶん大人甘いけど、食感プラスでサクマドロップスをトンカチで砕いてパラパラと。食すときに混ぜてね。

器・白石和宏　作「ビキニの女（ひと）」　錦手古伊万里

スイーツではありません、肴です。

Bittern

当店では豆腐別に海水ニガリ（主な成分は塩化マグネシウムの凝固剤）5種を使い分けて使用しております。

『有限会社 越前塩』さまより「当社のニガリを試していただけませんでしょうか？」とお話をいただいた。ニガリマニアですので、こーゆー新しい提案を試すのは大好物であります。

日本は島国でありまして、昨今は個人で製塩業を営んでおられる方も多いです。シラスも茹でる海水で味が変わるように、地方地方で同じ海水でもかなり特性は違います。

今現在、当店のメインは三重県尾鷲市の『しお学舎・生にがり』です。甘さや深いコクだけでなく、大豆の芳香がどこよりも立ちますので。

一昨日届きました。さてさて日本海のにがりはいかがでしょうか？以前、能登のにがりは使ったことはありましたが、北陸方面は久しぶりであります。

明日水曜日と明後日の木曜日だけハイパーシリーズの絹ごしとおぼろ豆腐（青大豆・黄大豆）で販売します。よろしかったらどーぞ。

ほんとなら数か月は使ってみて、そのアベレージで選びたいのだが。ただ上記の『しお学舎・生にがり』はそのインパクトにより一発決定だったのだが・・・愉しみです。

お買い上げのお客様、ご意見ください。

食は知性でございます。

Salt and sugar

 「塩分減らそうね」「悪玉コレステロール値高いよ」とお医者さまに指摘されて早二十年。

分かっちゃいるけど止められない。

ウェルダンな半身の焼タラコがモルトの友となる。カラスミのように薄くスライスするなり、一本を端からホロっと齧ったりと。とーぜん前浜モンのひと腹モノでね。こんな上物は地元のスーパーでは売ってない。だからボクは取り寄せる。

先日の十三夜、

知人の坊ちゃんにいただいた栗粉もちを供え、干菓子で華やかに。

Andon

店の入り口の行燈を新調。25年間で四代目であります。

日が短くなり、行燈に灯がともる夕暮れ時がいちばん好きです。

小学校の同級生と駅でバッタリ。「ちょっと呑みに行こうか」と誘われ、彼の行つけの焼き鳥店に行くことと。６７歳にして彼と人生初の対座呑みです。子供のころから彼は学力にしろ人格にしろ優秀で、どちらかと言うと優等生の学級委員長タイプだったのね。それに誰に対しても優しいヤツだったし、子供ながらにひとかどで。

６７歳現在、カレも身体は厚みを増し髪は薄く（鶴鶴）はなりましたが、今でも立派に教育者的役職をこなしているとか。

意外だったことは、会話と言うより彼のサクセスストーリーが大半でね。それはそれで面白かったけれどね。数時間が過ぎ、さすが生活の時間帯の違いで睡魔に勝てず、トイレついでに勘定を済ませてお開きを促した。

「それでは申し訳ない・・・」と彼は恐縮、「大丈夫だよ」とボク。

「それじゃぁ近いうちに必ず豆腐を買いに行くからね」と彼。

あれから半年以上が過ぎ、待てど暮らせど彼は来ない。

なんかそんな気もしてた。（笑）

まぼろしぃ⤴

Ardbeg Heavy Vapours, Committee Release,

冬に向け階段の電笠を替えた。静岡の古道具商から遠来。今回は逆さ菊花の型吹き硝子で、微かに青のサンドブラストです。微ブルーは寒色ですが、電球を電球色に替えると階段全体が小津映画風に。 

うれしくて灯る照明の下で酒を呑む。独りピーティーな夜、御開栓です。 

アードベッグ　HEAVY VAPOURS 

寒からず暑からず、階段で灯りを眺め過ごす晩秋の宵。肴は美しい御菓子を。 『旬月神楽』のお酒とペアリングできる琥珀糖『酒とソルト』で。

 

【余談】 

若いころはふくらはぎ、なのに最近は内腿がたまに攣（つ）る。ふくらはぎなら足指を反らして復帰できますが、内腿の場合は指で押しても叩いてみても伸ばしてみても痙攣が止まらない。攣（つ）ったらツムラの68番芍薬甘草湯を服用してみて」と割烹のお内儀が教えてくれて、後日箱で送ってくださった。それ以来「ヤバぃ、来た来た」となったら即頓服です。 漢方が喉から落ちると同時に、「ありゃ不思議」攣った時のイヤな痛みもスーっと消える。

Sairei

10月17日（土）でございますが、当店『小野食品（別称・仙波豆腐）』は臨時休業となります。

17日（土）と18日（日）は『川越祭』でございまして、当店の隣の公民館が神酒所となります。山車の運行時は人々で大混雑となり、店舗前の道路も通行止めとなります。

「んじゃぁ休むべ」

となりまして、ご迷惑をおかけいたしますが、祭礼ゆえにお許しを。

小さい頃から慣れ親しんだ祭礼です。今は「遠くで囃子を聴きながら」息をひそめてお籠り呑み。（の予定）

Ginza Lights

青山通りのプラタナス（街路樹）もそろそろ秋色に。

赤坂の豊川稲荷さんに月一詣でと、築地の波除稲荷さんにも出向き鈴 を鳴らす。

平穏な日々にこそ、祈りは穏やかな心で対話するように手を合わせます。（タカラクジ当たれ）

カミさんとは久々の銀座なのね。せっかくだから大好物の『築地宮川本廛』で鰻を食す。

甘露煮のような甘い鰻は苦手でね、ボクは江戸の辛口が好みです。ここと新御徒町の『やしま』が自分の中でのツートップでございます。

ついつい咀嚼も忘れてガッツいてしまう。これよこれ、やっぱ旨いねぇ。

ウンチクを語れるような珈琲の知識はないけれど、嗜好品として多分他人（ひと）の数倍は摂取してきたんじゃないかな。ましてや器（C&S）マニアですからね。「晩年はのんびり喫茶店でも」とささやかな願望も抱いてはいたのだけれど、さすがこの歳では諦めました。

帰路前に『十一房珈琲店』で「コロンビア」を。最初に訪ねた『ランブル』が混んでまして、こっちも好いのです。カミさんは小指を立ててカップを摘み「エチオピア」を。

自宅用に「コロンビア」と「タンザニア」の豆を購入し、電発ビル地下駐車場に向かう。

銀座から帰宅した夕食後、豆を挽き戦前に作られたノリタケ製カップで淹れる。デミタスではないけど戦前の製品は小振りであります。絵ズラ良く銀座ウエストの菓子をやはり昭和初期頃の皿に置く。書斎で使う食器は作家モノ以外は皆古い器で、とくに大正から戦前ぐらいまでの製品が多いのね。ボク、乱歩がいた時代が好きなんだ。

連休です。明日も休みであります。